INGRÉDIENTS

Pâte feuilletée (selon recette pâte feuilletée )

ou achetée

Pâte à choux (selon recette pâte à choux)

15 cl de lait 1/2 écrémé

10 cl d'eau

100 g de beurre

150 g de farine

250 g d'oeufs (4)

4 g de sel

Caramel

350 g de sucre

50 g de sirop de glucose

15 cl d'eau

Chantilly (selon recette chantilly)

25 cl de crème fleurette (ou crème liquide entière)

25 g de sucre glace

Vanille (graine ou extrait)

CREME CHIBOUST (selon recette crème chiboust) :

1. Crème patissière collée (selon recette crème pâtissière)

25 g de farine

25 g de fécule de maïs

60 g de sucre

3 ou 4 jaunes d'oeufs (selon grosseur)

25 g de beurre

50 cl de lait

4 feuilles de gélatine

1 C à S de fleur d'oranger

2. Meringue italienne (selon recette meringue italienne)

3 blancs d'oeufs (100 g)

200 g de sucre

50 g d'eau

ÉTAPES

1. Prévoir une pâte feuilletée achetée ou réalisée selon la recette pâte feuilletée inversée.

   - à l'aide d'un cercle métallique de 24 cm de diamètre, former la base de pâte qui servira à la recette.

   - piquer la pâte à la fourchette et la remettre au frigo.

2. Pâte à choux (selon la recette pâte à choux).

    - réaliser la pâte à choux.

    - l'introduire dans une poche à douille de 1 cm.

    - sur la pâte sortie du frigo, réaliser un boudin de pâte à choux à 1 cm du bord.

    - sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, former des petits choux de 1 cm. En prévoir quelques uns de plus gros sur une autre          plaque éventuellement.

    - introduire les plaques dans le four préchauffé à 210°. Descendre aussitôt à 180°.

    - après 20 mn, ouvrir la porte du four pendant 1 mn et refermer. 

    - après 5 mn, extraire la plaque des petits fours.

    - après 5 mn, extraire la plaque des fours plus gros puis celle de la pâte feuilletée.

3. Réaliser la crème pâtissière selon la recette en utilisant les quantités ci-dessus.

    Filmer au contact pendant la période de refroidissement. Réserver.

4. Réaliser la meringue italienne selon la recette en utilisant les quantités ci-dessus.

5. Former la crème chiboust en amalgamant la meringue italienne à la crème pâtissière.

6. Percer les choux par le dessous pour introduire la crème chiboust.

7. A l'aide d'une poche et d'une douille à petit trou, remplir les choux de crème chiboust. Les placer au frigo.

8. Réaliser un caramel avec les ingrédients ci-dessus.

   - lorsque le caramel est blond, sortir la casserole du feu.

   - tremper la tête de chaque chou dans le caramel et les déposer sur une plaque de papier cuisson. Les laisser refroidir avant de les décoller.

    - après avoir décollé les choux, tremper leur base dans le caramel et les coller sur le boudin de la pâte feuilletée.  

    - reverser le reste de crème chiboust au centre de la tarte et la replacer au frigo.

9. Réaliser une crème chantilly avec les ingrédients ci-dessus selon la recette crème chantilly.

    - introduire la chantilly dans une poche complétée d'une douille St-Honoré.

    - garnir de chantilly le centre de la tarte.

    - placer un gros chou (ou 2) au centre de la tarte et la rentrer au frigo.

BONUS

La quantité de pâte à choux est supérieure aux besoins mais elle peut compléter quelques défaillances ou réserver des choux supplémentaires.

VIN CONSEILLÉ

Café ou vin de dessert, ... avec modération.