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jeudi, 29 décembre 2016 19:35

FONDS DE VOLAILLE

 

DIFFICULTÉ DIFFICULTE1 COÛT COUT1 NB DE PERSONNES  
PRÉPARATION 15 mn CUISSON 2 à 3 H
MATÉRIEL Cocotte, spatule, chinois, écumoire, couteaux.

INGRÉDIENTS

2 L d'eau

1 C à S d'huile d'olive

Carcasse, cou, ailerons, pattes de poulet

2 petits oignons

1 clou de girofle

1 échalotte

1 gousse d'ail

1 petit poireau

1 carotte

2 grains de poivre

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 branche de persil


ÉTAPES

A. Fond blanc :

1. Briser la carcasse pour en réduire le volume, éplucher et détailler un oignon, l'échalotte et l'ail.

2. Verser l'huile d'olive dans la cocotte et faire revenir le poulet 1 mn.

3. Ajouter l'oignon, l'échalotte puis l'ail 1 mn et ajouter l'eau.

4. Laver, éplucher et couper les légumes en morceaux et les ajouter au fur et à mesure dans la cocotte.

5. Terminer avec le 2e oignon piqué du clou de girofle, les herbes aromatiques et le poivre.

6. Après ébullition, réduire le feu jusqu'à la fin de cuisson.

7. Cuire à petit bouillon, à découvert (pour éviter de troubler le bouillon) et écumer régulièrement.

8. Si on n'est pas pressé, laisser refroidir dans la cocotte.

9. Passer au chinois et réserver au frigo.

10. Le lendemain, on enlève facilement la couche de graisse reposant en surface.

11. Le fond est disponiblle pour une utilisation immédiate ou être conservé au frigo voire au congélateur pour une garde supérieure à 3 jours.

2. Fond brun :

1. idem

2. Verser l'huile d'olive dans la cocotte et faire rissoler le poulet 5 mn en remuant régulièrement.

3. Ajouter les légumes coupés en morceaux et les faire suer 5 mn.

4. Chauffer un peu plus fort avant de déglacer.

5. Après réduction, mouiller avec de l'eau à hauteur.

6. Ajouter le poivre, l'oignon piqué du clou de girofle et les herbes aromatiques.

7. Cuire à bouillon frémissant tout en écumant régulièrement.

8. et suivants : idem

BONUS

Recette évidente lorsque par ailleurs on utilise seulement les cuisses et les blancs de volaille. (ex : coq au vin, biryani de poulet)

On peut saler mais très peu selon la recette d'accompagnement. 

De même, on déglace à l'eau, au vin blanc ou au vin rouge selon le plat. 

Cette recette vaut pour toutes les volailles.

VIN CONSEILLÉ

Selon le plat ... avec modération.