INGRÉDIENTS

Biscuit :

4 oeufs (2 jaunes et 4 blancs)

20 g de farine

30 g d'amandes en poudre

30 g de chocolat noir

20 g de beurre clarifié

70 + 10 g de sucre

Crème anglaise :

300 g de lait

4 jaunes dont 2 restant du biscuit

60 g de sucre

Glaçage chocolat miroir :

100 g d'eau

160 g de sucre

80 g de cacao 

90 g de crème fraiche liquide entière

6 g de gélatine

Mousse au chocolat blanc :

100 g de crème anglaise

140 g de chocolat blanc

6 g de gélatine

Mousse au chocolat au lait :

100 g de crème anglaise

140 g de chocolat au lait

20 g de beurre clarifié

Mousse au chocolat noir :

120 g de crème anglaise

110 g de palets de chocolat noir (ou tablette)

20 g de beurre clarifié 

Crème "Chantilly" :

600 g de crème fraiche liquide entière

100 g de sucre glace

ÉTAPES

Préparation du moule :

Introduire dans le moule la feuille anti-adhérente découpée aux dimensions.

Biscuit : préchauffer le four à 180°

1. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

2. Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre et les jaunes d'oeuf.

3. Transférer ce mélange dans le récipient de chocolat fondu, mélanger et réserver.

4. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant.

5. Incorporer en 3 fois au mélange précédent et étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

6. Cuire au four à 180° pendant 15 mn environ.

Crème anglaise : selon recette adaptée aux proportions ci-dessus.

Mousse au chocolat blanc :

1. Tremper les feuilles de gélatine dans une eau froide.

2. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat blanc. Mélanger.

3. Chauffer le tout au bain-marie.

4. Quand la température est chaude mais non bouillante, introduire la gélatine bien essorée. Mélanger et réserver.

Mousse au chocolat au lait :

1. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat et le beurre.

2. Chauffer au bain-marie pour bien mélanger. Réserver.

Mousse au chocolat noir :

1. Verser la crème anglaise sur le chocolat et le beurre.

2. Chauffer au bain-marie pour bien mélanger. Réserver.

Crème "Chantilly" : selon recette adaptée aux proportions ci-dessus.

Réalisation des mousses :

- chocolat blanc :

Mélanger 200 g de "Chantilly" à la préparation au chocolat blanc et remplir le 1/3 du moule.

Mettre en attente le moule au congélateur et la Chantilly au frigo.

- chocolat au lait :

45 mn plus tard, mélanger 180 g de "Chantilly" à la préparation au chocolat au lait et remplir le 2e tiers.

Mettre en attente le moule au congélateur et la Chantilly au frigo.

- chocolat noir :

45 mn plus tard, mélanger 200 g de "crème Chantilly" à la préparation au chocolat noir et remplir le 3e tiers.

Découper un rectangle de biscuit aux dimensions du moule et le déposer sur la mousse.

Filmer le tout et mettre au congélateur pour la nuit.

Glaçage chocolat miroir :

1. Tremper les feuilles de gélatine dans une eau froide.

2. Dans une casserole, faire bouillir 1 mn l'eau, le sucre, le cacao et la crème mélangés.

3. Laisser refroidir suffisamment pour intégrer la gélatine essorée. Mélanger et laisser au frigo pour la nuit.

Il suffira de le réchauffer le lendemain au bain-marie pour napper la bûche déposée sur une grille. Sinon, on peut le préparer le jour.

Dans tous les cas, le verser à une température de 37° environ après avoir démoulé la bûche et enlevé la feuille anti-adhérente.

Quand le glaçage s'est solidifié, placer la bûche sur le plat de service, décorer et rentrer au frigo. 

Décoration : selon le feeling

Par exemple, copeaux en chocolat, écorces d'oranges confites, poudre d'or, objets de Noël...

BONUS

Le biscuit est suffisamment souple pour ne pas avoir à l'imbiber.

Si on en possède, on peut utiliser des chocolats de couverture et du beurre de cacao Mycryo pour faciliter la tenue du chocolat blanc.

A défaut de beurre clarifié, on utilise un beurre classique.

VIN CONSEILLÉ

Un Maury ou un Banyuls... avec modération.