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1 H 30 à 90°

Terrine de 1 L (2 foies de 500 g), plat creux, thermomètre de cuisson avec sonde, papier cuisson.

INGRÉDIENTS

Pour 1 kg de foie (déveiné selon recette )

12 g de sel fin

5 g de poivres différents et de 4 épices

1 pincée de noix de muscade

30 g de Muscat de Rivesaltes

ÉTAPES

TERRINE :

1. Préparer les ingrédients d'assaisonnement. Mélanger poivres, sel, 4 épices et noix de muscade.

2. Poser les lobes de foie gras sur un grand plat et les assaisonner des 2 côtés. Ajouter le muscat.

3. Laisser imbiber pendant 1 H puis déposer les lobes dans la terrine. Privilégier les plus beaux morceaux dessus et dessous. Presser.

4. Filmer la préparation, poser le couvercle de la terrine et mettre au frigo. Laisser reposer 24 H.

1. Sortir la terrine et la laisser remonter en température pendant 2 à 3 H.

2. Préchauffer le four, faire bouillir de l'eau pour le bain-marie, enlever le film sur le foie et introduire le thermomètre par l'orifice du couvercle.

3. Enfourner la terrine au bain-marie.

4. Sortir la terrine lorsque le coeur atteint 48°, ce qui correspond à 80 mn à 90° dans un four ventilé (pour 1 kg de foie gras).

5. Quand la température est retombée, faire couler la graisse dans un bol et la conserver.

6. Mettre sous presse et faire séjourner la terrine au frigo.

7. Déposer une couche de graisse réchauffée sur le dessus puis une seconde qui n'a pas besoin d'être chaude. 

8. Laisser reposer au frigo, le foie est prêt à la dégustation. Il n'en sera que meilleur si on attend quelques jours.

BONUS

En optant pour le Muscat de Rivesaltes comme alcool, on peut éliminer le sucre qu'on ajoute habituellement.

L'extraction du foie cuit sera facilitée en insèrant une bande de papier cuisson à l'intérieur de la terrine.

VIN CONSEILLÉ

Classiquement, un Sauternes. Un vin doux comme un Banyuls, un Maury ou un Rivesaltes sont excellents. Mais bien d'autres options sont possibles, y compris des vins rouges... avec modération.