INGRÉDIENTS

1 faisan

1 chou vert

500 g de foie frais de canard

200 g de lardons fumés

2 tranches de jambon de Bayonne

5 os à moelle

1 dl de vin blanc sec

chapelure (maison de préférence)

2 échalottes

2 gousses d'ail

1 oignon

1 branche de persil

1 branche de thym

4 épices

sel

poivre

ÉTAPES

1. Effeuiller le chou, le laver, le plonger dans un grand faitout d'eau bouillante salée et l'égoutter.

2. Dans un peu de graisse de canard, précuire les os à moëlle à la cocotte. Extraire la moëlle et réserver.

3. Dans la même cocotte, colorer les lardons, jambon, oignons, échalottes, gousses d'ail et le persil. Réserver

4. Saisir les foies de canard (auparavant épongés avec du papier) puis le faisan. Réserver.

5. Préparer la farce :

- chapelure, jambon de Bayonne, la 1/2 des foies, lardons, oignon, ail, échalotte, persil et 2 os à moelle.

- broyer le jambon et les lardons, détailler les autres ingrédients et mélanger le tout.

- mouiller de vin blanc, ajouter les épices et mélanger.

- introduire dans le faisan autant de farce que possible.

6. Emballer le reste de farce et de moëlle dans des feuilles de chou.

7. Réintroduire le tout dans la cocotte et ajouter le thym.

8. Cuire à petit feu durant 1 H 15 à 1 H 30 selon le type de faisan.

BONUS

Ne pas trop saler la farce (lardons et jambon salés)

VIN CONSEILLÉ

C'est la fête : un grand Bourgogne !... avec modération.