INGRÉDIENTS

1 chapon de pintade de 2 kg

1 farce aux morilles

15 cl de vin jaune

25 g de morilles séchées

Beurre* et huile de cuisson

1 échalotte ciselée

50 cl de bouillon de volaille

30 cl de crème fraiche

Sel, poivre

Facultatif : 1 jaune d'oeuf**

ÉTAPES

1. Préparer la farce et réhydrater les morilles pendant 1 h dans un grand bol d'eau bouillante.

2. Farcir la pintade, l'assaisonner et la faire dorer de chaque côté dans la cocotte huilée et beurrée.

3. Ajouter l'échalotte et la faire légèrement colorer.

4. Déglacer au vin jaune. 

5. Ajouter une partie du bouillon bien chaud, fermer la cocotte et cuire à petit feu.

6. Extraire les morilles de leur eau et les rincer abondamment.

7. Verser le jus issu du trempage des morilles dans la cocotte (après l'avoir filtré).

8. Commencer à part la cuisson des morilles dans la casserole (huile et beurre).

9. "Gérer" la cuisson de la pintade de telle sorte que le jus soit réduit à la fin. 

10. Sortir la volaille cuite et la garder au chaud.

11. Transférer les morilles dans la cocotte et verser la crème. Faire réduire** et vérifier l'assaisonnement.

12. Découper la volaille et servir la sauce dans un récipient bien chaud.

BONUS

La farce a été préparée antérieurement selon les goûts et habitudes de chacun.

* Utiliser de préférence un beurre clarifié (selon recette).

** On peut épaissir la sauce en utilisant un jaune d'oeuf battu à part auquel on ajoute progressivement des cuillers de sauce.

VIN CONSEILLÉ

Vin Jaune du Jura ... avec modération.