INGRÉDIENTS

Marinade :

1 kg de pavé de saumon frais de qualité

200 g de sel

100 g de cassonade

1 betterave rouge crue

100 g de radis noir ou de raifort

2 zests de citron

1 bouquet d'aneth

5 cl d'alcool blanc

Mayo d'avocat : voir ingrédients et recette

Roquette

Crème de radis noir : (ou de raifort)

100 g de radis noir

15 cl de crème fraiche

1 jus de citron

Sel, poivre

Blinis : (selon recette)

300 g de farine complète

4 oeufs

20 g de levure fraiche de boulanger

30 cl de lait

20 cl de crème

Sel

ÉTAPES

Jour J - 2    Préparation de la marinade   :

1. Dans un saladier, raper la betterave et une partie du radis noir (selon grosseur).

2. Ajouter le sel, le sucre, une partie du bouquet d'aneth et l'alcool. Mélanger.

3. Désarêter le poisson si besoin et le sécher avec du papier absorbant.

4. Poser un grand film alimentaire au fond du plat. (on devra envelopper la totalité du poisson)

5. Couvrir le fond du plat d'une légère couche de la marinade et y poser le saumon côté peau.

6. Recouvrir la totalité du poisson du reste de marinade et le couvrir de la 2e partie du film. Bien coller le film.

7. Entrer au frigo pour 2 jours.

8. Eliminer le trop-plein de jus pendant le séjour du poisson au frigo.

Jour J   La sauce et le plat :

1. Sortir le saumon 5 à 6 H avant sa consommation et le débarrasser de la marinade. Le rincer et l'assécher avec le papier absorbant.

2. Le recouvrir du bouquet d'aneth restant et le réemballer dans un film alimentaire jusqu'au service.

3. Préparer la mayo d'avocat (selon recette).

4. Préparer la crème de radis : mixer l'ensemble des ingrédients ci-dessus.

5. Préparer les blinis (selon recette).

6. Découper de fines tranches de saumon.

7. Servir le saumon avec les sauces, les blinis et des feuilles de salade. Parsemer d'aneth.

BONUS

La mayo d'avocat et la crème de cèleri noir peuvent être remplacées par d'autres sauces.

Idem pour les blinis par un autre pain.

VIN CONSEILLÉ

Chablis, Collioure blanc, Champagne ... avec modération.