INGRÉDIENTS

5 kg de choucroute crue

3 jarrets de porc 1/2 sel

1 jarret de porc fumé

500 g de palette de porc fumée

500 g de palette 1/2 sel

300 g de poitrine fumée

1 saucisson à l'ail

6 saucisses de Montbéliard 

2 saucisses de Morteau

8 saucisses de Strasbourg

8 saucisses de Francfort

1 bouteille de bière blonde

2 verres de Riesling

Graisse d'oie ou de canard (ou saindoux)

8 PDT à chair ferme

3 oignons

Baies de genièvre

2 gousses d'ail

Baies de poivre

2 clous de girofle

Cumin

Laurier

2 branches de thym

Pas de sel !

ÉTAPES

La veille, faire tremper la viande 1/2 sel dans un récipient rempli d'eau. (3 jarrets et 1 palette)

1. Laver la choucroute à 2 reprises au moins (selon la période l'année). Bien l'essorer. La goûter pour tester la teneur en sel.

2. Eplucher les oignons, les couper en tranches et les faire revenir dans la marmite qui accueillera la choucroute.

3. Faire revenir dans la sauteuse la poitrine, la palette et le jarret fumés et les déposer sur les oignons devenus translucides.

4. Mouiller avec la moitié de la bouteille de bière et augmenter légèrement le feu (avec le couvercle sur la marmite).

5. Faire revenir les jarrets et la palette 1/2 sel et les déposer dans la cocotte minute (avec un déglaçage au Riesling) pour une 1/2 H de cuisson.

6. Déposer la moitié de la choucroute sur les fumés, le thym et une des 2 gazes contenant la moitié des épices.

7. Ajouter la palette sortie de la cocotte minute, le saussisson à l'ail, les saucisses de Montbéliard et de Morteau.

8. Compléter avec le reste de choucroute, la deuxième gaze et les graines de genièvre réparties.

9. Vider la bouteille de bière et remettre le couvercle pour 1 h 30. Compléter éventuellement avec le trop plein de jus de cuisson des jarrets.

10. Vérifier la cuisson des jarrets et préparer les PDT à cuire à la vapeur pour être justes cuites au moment de servir.

11. 1/2 H avant la fin de la cuisson, ralentir le feu et ajouter les saucisses de Strasbourg et de Francfort.

12. Sur le plat de service, déposer choucroute et viandes cuites avec elle, jarrets rôtis à la cocotte minute et PDT extraites du cuit-vapeur.

BONUS

Pour réduire l'acidité de la choucroute et pour la rendre plus légère, on utilise la bière à la place du vin blanc. Mais à chacun sa vérité...

Afin de satisfaire les goûts de chacun et surtout de mettre le chou en valeur, une variété importante de viandes s'impose.

On imagine donc une grande tablée. Si tel n'est pas le cas, ce n'est pas gênant, les "restes" supportent bien la réchauffe.

VIN CONSEILLÉ

Bière blonde qui a accompagné la choucroute  ou Riesling qui a servi au déglaçage... avec modération.