INGRÉDIENTS

1 kg de riz rond Arroz de Valencia (Albufera ou bomba)

500 g de petits calamars vidés et nettoyés.

350 g de lotte (à détailler)

1 kg de gambas crues (éventuellement surgelées)

1 kg de moules

500 g de coques

6 cuisses de poulet (à détailler)

1 chorizo fort

30 cl d'huile d'olive

4 tomates (à couper en dés)

2 poivrons verts, 2 poivrons rouges (à tailler en lanières) 

2 oignons (à émincer)

1 fenouil

250 g de petits pois (frais ou surgelés)

2 citrons

Epices : thym, coriandre fraiche (ou persil), safran, cumin.

Sel, poivre, une tête d'ail

1 verre de vin blanc sec

ÉTAPES

1. Dans une sauteuse, faire revenir le chorizo coupé en rondelles avec de l'huile d'olive.

    Une fois dorées, les réserver dans un récipient à part.

2. Rajouter de l'huile et faire revenir les morceaux de poulet. Saler et poivrer. Finir la cuisson avec le couvercle à feu doux.

    Une fois bien dorés et cuits, les réserver dans un autre récipient.

3. Dans la même sauteuse, faire revenir les gambas puis les calamars qu'on réserve dans 2 autres récipients.

4. Rajouter éventuellement de l'huile, du sel, du poivre et faire revenir successivement oignons, poivrons, fenouil, tomates.

    Réserver séparément. Bien garder tout le jus avec les tomates.

5. Dans une poêle, faire revenir la lotte. Après 6 mn, réserver. Déglacer la poêle et récupérer le jus dans le faitout.

6. Dans le faitout contenant 1 L 1/2 d'eau peu salée, du thym et de la coriandre fraiche, faire cuire les moules.

    Puis les coques. A réserver dans 2 récipients différents recouverts de cellophane.

7. Faire cuire les petits pois dans du jus de coquillage clarifié (débarrassé du dépot au fond du faitout). Réserver. 

    Bien garder le jus. On va avoir besoin de 3 L pour faire cuire le riz. Vérifier l'assaisonnement du bouillon.

8. Huiler tout le fond de la poêle à paëlla. Faire chauffer et y déposer le riz bien réparti sur toute la surface.

9. Le riz devenu translucide, ajouter le vin blanc et du bouillon. Alimenter louche par louche pendant toute la cuisson.

10. Quand le riz est mouillé, ajouter le safran, le cumin puis l'ail en chemise. Ne plus toucher au riz !

11. Compléter progressivement : chorizo, poulet, lotte, calamars, oignons, poivrons, fenouil, tomates, pois.

12. Finir par les gambas, les moules et les coques dont on se sera débarrassé d'au moins la moitié des coquilles.

13. Le riz cuit et le feu éteint, recouvrir totalement de papier alu et laisser reposer 5 mn.

14  Prévoir quelques rondelles de citron et servir.

BONUS

 Bien déglacer tous les appareils de cuisson pour récupérer les jus. Cela vaudra bien un bouillon acheté.

 Le safran peut être remplacé par du curcuma et du paprika meilleurs marché, les gambas par des crevettes.

VIN CONSEILLÉ

 Un rosé ou un rouge du sud... avec modération.