Techniques de base AÏOLI (Sauce) BISCUIT JOCONDE BLANCS EN NEIGE CARAMEL AU BEURRE SALÉ CHANTILLY CRÈME ANGLAISE CRÈME CHIBOUST CRÈME MOUSSELINE CRÈME PÂTISSIÈRE CROÛTE POUR VOL-AU-VENT ET BOUCHÉE A LA REINE DEVEINER LE FOIE GRAS GÉNOISE GLACE ROYALE GNOCCHI DI PATATE LEVER DES FILETS DE SOLE MAYONNAISE MERINGUE FRANCAISE MERINGUE ITALIENNE NOUGATINE PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE PÂTE A CHOUX PÂTE A GYÔZA PÂTE BRISÉE PÂTE FILO PÂTE SABLÉE PÂTE SUCRÉE PÂTES A PIZZA PÂTES FRAICHES PELAGE DES POIVRONS PRALIN ET PRALINÉ ROUILLE SAUCE MAYO NUAGE SAUCE MOUSSELINE VERTE SAUCE BÉCHAMEL SAUCE GRIBICHE SAUCE NANTUA SAVARIN (biscuit) TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT
