INGRÉDIENTS

Foie gras de 500 g environ

ÉTAPES

1. Choisir un foie gras extra, de couleur ivoire, sans taches, souple à la pression du doigt, de taille raisonnable. S'il est trop gros, il perdra beaucoup de graisse à la cuisson.

2. Durant une 1/2 journée ou une nuit, plonger le foie dans une eau froide salée additionnée de lait dans la même proportion. Filmer au contact et entrer au frigo.

3. Extraire le foie, l'égoutter et bien le sécher avec du papier absorbant. Le garder à température ambiante 3 H avant le déveinage. Il doit être souple.

4. Séparer les 2 lobes et commencer par le gros. Avec une lame fine et chauffée, le séparer en 2 pour mieux extraire les 2 veines.

5. En s'aidant d'une petite cuiller ou avec les doigts, dégager la veine qui part du milieu issue de la séparation. Progresser lentement en repoussant les chairs.

6. Quand la veine est suffisamment dégagée, l'extraire en essayant de ramener le maximum de petites veines sur les côtés.

7. Faire de même sur la 2e partie du lobe en partant du haut. Essayer de reproduire le schéma de la veine à partir de la principale. (voir photo)

8. Petit lobe : commencer au centre, à partir du croisillon de la 1ère veine. Suivre son schéma, la dégager en écartant les chairs et l'extraire. 

    Il faut commencer par celle-ci pour enlever la seconde veine située en dessous.

9. Procéder de la même façon pour enlever la 2e veine qui part du haut du lobe.

10. A partir de ce moment, on va assaisonner le foie et commencer la réalisation du foie gras selon le choix qu'on s'est fixé.

BONUS

On n'est pas obligé de couper le gros lobe en 2 mais l'extraction de la veine du dessous entrainera souvent sa déstructuration.

Pour autant, ce n'est pas dramatique car le foie reprendra de la consistance lors de la réalisation de la recette.

On élimine uniquement les veines. Les petits morceaux de foie seront utilisés.

VIN CONSEILLÉ