INGRÉDIENTS

1 lapin

500 g de foie gras

Graisse de canard

1 oignon

2 échalottes

1 verre de Muscat de Rivesaltes

2 feuilles de gélatine

Sel, 

Poivre

4 épices

Paprika

Thym

Romarin

ÉTAPES

1. Désosser le lapin. Détailler en assez gros morceaux. Garder les abats mais éliminer les surplus de graisse.

2. Faire dorer l'oignon et les échalottes. Réserver.

3. Dans la cocotte, faire revenir la carcasse du lapin à la graisse de canard. Réserver. On récupèrera des morceaux résiduels de viande déjà précuits et le jus.

4. Faire revenir toute la viande avec le thym et le romarin, assaisonner et déglacer au muscat. Arrêter le feu.

5. Préchauffer le four à 90°.

6. Chemiser le moule de papier cuisson.

7. Déposer une couche de lapin au fond du moule.

8. Alterner ensuite avec oignon, échalottes, abats, foie gras et lapin.

9. Enfourner avec un récipient d'eau à côté du moule.

10. Faire tremper les feuilles de gélatine dans une eau froide.

11. Ajouter un peu d'eau dans la cocotte et faire chauffer.

12. Y introduire les feuilles de gélatine essorées et les faire dissoudre en remuant.

13. Reverser sur le moule du lapin sorti du four. Juste recouvrir le lapin.

14. Laisser refroidir puis mettre au frigo.

15. Le lendemain, retourner le moule sur un plat de présentation et enlever le papier cuisson.

BONUS

Le foie gras peut être "maison". Dans ce cas, voir recette foie gras. Le temps ci-dessus ne tient pas compte de la réalisation du foie gras.

Si on l'achète, en fonction des possibilités, il peut s'agir de foie entier ou non.

Ne pas prendre un moule trop grand.

Avec une cuisson lente à 90°, le bain-marie ne s'impose pas.

VIN CONSEILLÉ

Grand blanc de Bourgogne, Hermitage, Châteuneuf du Pape ou Collioure. ... avec modération.