INGRÉDIENTS

2 épaules d'agneau

500 g de collier d'agneau

2 poulets

16 merguez

1 oignon

1 oignon piqué de 2 clous de girofle

1 branche de cèleri

750 g de carottes

250 g de navets 

400 g de courgettes

400 g d'aubergines

400 g de pois chiches en bocaux

4 poivrons rouges

1 poivron vert

25 cl de coulis de tomate (selon recette) ou concentré

1,2 kg de semoule de couscous grain moyen

1,2 L d'eau

150 g de beurre 1/2 sel

5 C à S d'huile d'olive

Huile de tournesol

1 bouquet de coriandre

2 cm de racine de gingembre

2 cm de racine de curcuma

1 C à C de raz el hanout

1 C à C de cumin en poudre

Sel

Poivre

1 C à S de harissa

3 L d'eau

ÉTAPES

1. Désosser l'épaule d'agneau et la faire cuire selon la recette épaule d'agneau confite, poivrons et épices. Prévoir le temps de cuisson nécessaire.

2. Découper le poulet en morceaux. Réserver les morceaux nobles.

3. Faire revenir l'oignon, les os de l'épaule, le collier d'agneau et les bas-morceaux de poulet avec une carcasse.

    (Garder la 2e carcasse pour un prochain bouillon de volaille. ex : velouté de patates carotte aux épices)

4. Ajouter le cèleri, l'oignon piqué des clous de girofle, 1 poivron rouge et 1 vert, les pois chiches, le coulis de tomate, les herbes, les épices et l'eau.

5. Eplucher les carottes et les navets et les intégrer entiers dans le bouillon.

6. Faire cuire les morceaux de poulet au four.

7. Préparation de la semoule :

   - déposer la semoule dans le large plat et asperger d'huile d'olive.

   - bien mélanger et verser 50 cl d'eau salée.

   - bien intégrer, mélanger et laisser reposer 10 mn.

   - mélanger à nouveau en éliminant les grumeaux.

   - déposer dans la partie haute du couscoussier et laisser cuire 20 mn.

   - à la sortie de la semoule, aérer les graines avec un fouet à pâtisser. 

   - après refroidissement, éliminer les grumeaux, rajouter 50 cl d'eau et laisser reposer 10 mn.

   - mélanger à nouveau en éliminant les grumeaux.

   - cuire à nouveau 20 mn.

   - aérer les graines.

   - après refroidissement, éliminer les grumeaux, rajouter 20 cl d'eau et laisser reposer 10 mn.

   - cuire à nouveau 20 mn.

   - ajouter le beurre et aérer les graines en éliminant les grumeaux. La semoule est prête.

8. Nettoyer les courgettes et les aubergines, les couper en gros tronçons et les intégrer au bouillon entre les 2 dernières préparations de la semoule.

   Vérifier l'assaisonnement.

9. Avec du bouillon prélevé et de l'harissa, préparer un récipient de sauce forte pour les amateurs.

10. Faire griller les merguez.

BONUS

Les variantes en viandes et en légumes se font au goût de chacun.

L'utilisation d'un fouet pour travailler la semoule bouillante est à la fois confortable et efficace.

Les 2 premières cuisson de la semoule peuvent être réalisées bien avant la 3e qui peut se préparer au dernier moment.

VIN CONSEILLÉ

Boulaouane gris, Faugères rosé, Sidi Brahim rouge, Collioure blanc, rosé ou rouge ... avec modération.