INGRÉDIENTS

Pour un foie gras cru extra de 500 g (déveiné) :

6 g de sel fin

2 g de poivres différents et de 4 épices

1 pincée de noix de muscade

15 g de Muscat de Rivesaltes

ÉTAPES

1. Préparer les ingrédients d'assaisonnement. Mélanger poivres, sel, 4 épices et noix de muscade.

2. Poser les lobes sur un grand plat et les assaisonner des 2 côtés. Ajouter le muscat.

3. Laisser imbiber pendant 1 H et déposer sur un film alimentaire.

4. Envelopper les lobes en formant une ballotine.

5. Concentrer le foie vers le centre en roulant la ballotine. Laisser passer l'air par le côté.

6. Envelopper d'un autre film puis d'un 3e dans l'autre sens pour assurer l'étanchéité. Envoyer au frigo pour 24 h de repos.

1. Sortir la ballotine du frigo 2 H avant la cuisson.

2. Dans une grande cocotte d'eau frémissante, déposer la ballotine. 

3. Faire en sorte que l'eau recouvre la ballotine. Maintenir la température à 80° pendant 10 mn.

4. Extraire la ballotine et la plonger dans un bassine d'eau glacée pour arrêter la cuisson.

5. Ranger au frigo pour un repos avant dégustation.

BONUS

Bien entendu, on peut réduire les temps de repos mais le respect de cette méthode valorise au mieux le produit. 

VIN CONSEILLÉ

Les mêmes que pour la terrine... avec modération.