INGRÉDIENTS

1 gros coq (au moins 3 kg)

Marinade :

2 bouteilles de vin rouge, 2 carottes, 2 oignons, 1 clou de girofle,     3 gousses d'ail, 1 branche de cèleri, sel, quatre-épices, 10 grains de poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de persil, 1 branche de romarin.

500 g de champignons

250 g de lardons fumés

250 g d' oignons grelots

50 cl de fond brun

 Beurre manié : 50 g de farine, 50 g de beurre pommade

Décoration : persil plat

Fond brun : (selon recette)

2 L d'eau

2 petits oignons

1 clou de girofle

1 échalotte

1 gousse d'ail

1 petit poireau

1 carotte

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 branche de persil

2 grains de poivre

1 verre de vin rouge (déglaçage)

ÉTAPES

La veille :

1. Découper le coq. 

2. Réaliser un fond brun avec la carcasse, le cou, les pattes, les ailerons et les ingrédients destinés au fond. A réserver au frigo.

3. Eplucher et couper les légumes de la marinade.

4. Saisir les morceaux de coq et les légumes de la marinade dans l'huile d'olive.

5. Après coloration, déglacer au vin rouge, ajouter les herbes et les épices et faire bouillir.

6. Après ébullition, arrêter le feu et reverser dans un grand saladier. Mettre au frigo après refroidissement.

Le jour :

1. Sortir les deux récipients du frigo (marinade et fond) et enlever la graisse du dessus.

2. Après les avoir chauffés, filtrer la marinade et le fond brun.

3. Dans la grande cocotte, verser 2 C à S d'huile d'olive et faire dorer les lardons et les oignons grelots.

4. Ajouter les morceaux de coq, la marinade et une partie du fond brun.

5. Laisser mijoter 3 H environ. Vérifier l'assaisonnement. 

6. Faire fondre les champignons dans l'huile d'olive. Les rajouter 15 mn avant la fin de cuisson du coq.

7. Réaliser le beurre manié et l'intégrer à la sauce comme agent de liaison.

8. Une fois cuit, transférer le coq dans le plat de service. Décorer de persil plat.

BONUS

On peut réduire la recette à 1 seul jour. On peut aussi augmenter d'un jour et se contenter de réchauffer le jour de la dégustation du plat.

Accompagnements : purée maison, pâtes fraiches.

VIN CONSEILLÉ

Grand Bourgogne, Chateauneuf du pape, Collioure ... avec modération.