INGRÉDIENTS

1 kg de lingots blancs tarbais ou de Castelnaudary

1 jarret de porc

2 pieds de porc

6 cuisses de canard confites (ou d'oie)

6 manchons de canard confits

1 kg saucisses de Toulouse

1 saucisson à l'ail

graisse de canard

3 tomates 

3 carottes

bouquet garni (thym, laurier, persil)

6 gousses d'ail

sel, poivre

oignon

clous de girofle

chapelure

ÉTAPES

1. La veille au matin : faire tremper les haricots dans un grand saladier d'eau froide.

2. La veille au soir :

- dans la cocotte, cuire le jarret et les pieds recouverts d'eau avec l'oignon, le bouquet garni, les épices, un peu de sel et du poivre.

  Ecumer et fermer la cocotte-minute pour 1 h.

- égoutter les haricots et les faire blanchir 10 mn. Ecumer si nécessaire.

- jeter l'eau, incorporer les haricots au bouillon. 

- ajouter les carottes coupées en rondelles, les tomates sans la peau et les gousses d'ail.

- précuire partiellement les haricots. Les laisser dans le bouillon pendant la nuit.

3. Le jour : 

- désosser les pieds et le jarret de porc. Les couper en petits morceaux.

- Faire revenir les cuisses dans leur graisse. Réserver.

- idem pour les manchons, les tranches de saucisson à l'ail et les saucisses de Toulouse.

- dans la cassole, déposer les tranches de saucisson à l'ail, les manchons et une première couche de haricots.

- compléter avec la viande des jarrets, les pieds désossés et une seconde couche de haricots.

- ajouter les cuisses, les saucisses et le reste de haricots. 

- verser du bouillon à hauteur et enfourner pour 3 H environ à 160°.

- après 1 H, enfoncer les morceaux qui dépassent et recouvrir de chapelure.

- une croûte va se former. Elle doit griller mais pas se désécher.

- casser la croûte à plusieurs reprises et remettre du bouillon s'il en manque. 

BONUS

A défaut de cassole, un plat à haut rebord fera office.

VIN CONSEILLÉ

Cahors ou autre vin du sud-ouest... avec modération.