INGRÉDIENTS

Viandes : 4 kg environ

  (1 kg sera réservé à la recette du hachis parmentier)

- plat de côtes

- 1 queue de boeuf

- 1 joue de boeuf

- paleron

- jarret

6 os à moëlle

Epices : poivre en grains, sel, clous de girofle

Herbes : thym, persil

Légumes :

1 kg de pommes de terre

1 kg de carottes

1 kg de poireaux

500 g de navets

panais

topinambour

rutabaga

cèleri

oignons

ÉTAPES

La veille :

1. Rincer les viandes à l'eau froide et les déposer dans la marmite. Recouvrir d'eau.

2. Ajouter  un oignon piqué des clous de girofle.

3. Faire chauffer. Ecumer dès que nécessaire et faire cuire à petit bouillon pendant 2 H 30 avec sel, poivre, thym, laurier et persil.

4. A la fin de la cuisson, introduire dans le bouillon chaud pour la nuit les os à moëlle enveloppés dans une gaze

ainsi que les légumes épluchés : rutabaga, cèleri, navets, carottes, panais, topinambour, poireaux.

Le jour :

1. Si le bouillon est bien froid, on préleve facilement la couche de graisse solidifée qui recouvre le tout.

2. Réchauffer le bouillon et procéder à la cuisson des légumes.

3. Pendant ce temps, éplucher les PDT et les cuire à la vapeur.

4. La moëlle déposée sur une baguette croustillante avec un peu de sel est un délice comme entrée en matière.

BONUS

Bien entendu, on peut tout faire cuire en un seul jour mais l'option 2 jours est préférable pour le goût et la réduction du gras,

sans compter que le travail est réduit au minimum le jour de la dégustation.

Ne pas trop saler, la fleur de sel sur assiette valorise mieux les produits.

VIN CONSEILLÉ

Un gamay du Beaujolais ou de Loire, un pinot noir d'Alsace. Et pourquoi pas un Macon blanc ?... avec modération.