INGRÉDIENTS

36 oeufs 

300 g de ventrèche

3 boudins noirs catalans

500 g de saucisse catalane

150 g d'asperges sauvages

10 jeunes artichauts violets

10 cébettes ou petits oignons blancs.

Persil

Sel

Poivre

4 épices

Huile d'olive

ÉTAPES

1. Précuire à la vapeur les artichauts et en extraire les fonds.

2. Couper le boudin (dont on a enlevé la peau) en tranches de 1 cm et la saucisse en morceaux de 2 cm environ.

3. Séparer les bulbes blancs et les tiges vertes des cébettes. Réserver quelques tiges de vert à découper finement.

4. Garder les parties tendres des asperges à débiter en tiges de 3 cm environ.

5. Découper la ventrèche en lardons. Les faire rissoler avec les bulbes des cébettes et la saucisse.

6. Quand ils sont bien rissolés, ajouter le boudin.

7. Puis le sel, poivre, 4 épîces, persil, le vert des cébettes et les asperges.

8. Compléter avec les fonds d'artichauts.

9. Et enfin, les oeufs légèrement battus que l'on fait cuire classiquement en omelette.

BONUS

L'omelette pascale est un excellent prétexte pour une sortie-cueillette des asperges sauvages.

Faute d'asperges sauvages, on peut utiliser des têtes d'asperges vertes achetées.

VIN CONSEILLÉ

Un rouge ou un rosé du Roussillon.