INGRÉDIENTS

500 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli).

800 g de coques.

18 gambas (ou grosses crevettes).

1 blanc de poireau.

20 g de beurre.

100 g de parmesan.

Huile d'olive.

1 verre de vin blanc sec.

1 oignon

1 échalotte

Branche de thym.

Branche de cèleri.

Coriandre fraiche.

Sel.

Poivre.

Curry.

ÉTAPES

1. Nettoyer et dégorger les coques dans un récipient d'eau salée pendant 2 H. Changer l'eau 2 à 3 fois pour éliminer le sable.

2. Décortiquer les gambas sauf la queue. Réserver.

3. Dans la cocotte, faire chauffer les têtes et carapaces dans 1,5 L d'eau légèrement salée avec l'oignon, le cèleri, le thym et le poivre.

4. Après 30 mn de cuisson, jeter les parures et ne garder que le bouillon.

5. Faire cuire les coques dans ce bouillon. 

6. Sortir les coques lorsqu'elles s'ouvrent et extraire les chairs (sauf quelques unes pour la décorarion).

7. Réserver. Les recouvrir de bouillon pour qu'elles ne sèchent pas.

8. Filtrer le bouillon de ses impuretés. Il va servir pour la cuisson du riz.

9. Dans la sauteuse, faire fondre à feu doux dans l'huile d'olive l'échalotte et le poireau finement ciselés. (10 à 15 mn)

10. Verser le riz et le nacrer. Il faudra remuer le riz durant toute sa cuisson.

11. Quand le riz est translucide, déglacer au vin blanc. Bien faire évaporer. Saler et poivrer.

12. Commencer à verser du bouillon chaud. Il faudra alimenter le riz au fur et à mesure qu'il aura absorbé le bouillon.

13. Dans une poêle, faire dorer les gambas. (1 mn de chaque côté)

14. Quand le riz va être cuit, ajouter le curry, le beurre et le parmesan rapé. Arrêter le feu et rectifier l'assaisonnement.

15. Mélanger vigoureusement  pour obtenir l'effet crémeux du risotto.

16. Introduire la coriandre et les coques. Mélanger avec le riz encore un peu liquide et laisser reposer 3 mn à couvert.

17. Remuer une dernière fois et servir en déposant les gambas sur le riz avec un reste de coriandre ciselée.

BONUS

On peut remplacer l'huile d'olive par du beurre ou (comme en Italie) de la moele de boeuf.

A la place du curry, le curcuma ou mieux encore le safran sont des options intéressantes.

Les coquilles Saint-Jacques à la place des gambas. Pourquoi pas ?

Pour cuire, le riz arborio a besoin de 3 à 4 fois son volume de liquide. (environ 20 mn de cuisson)

VIN CONSEILLÉ

Blanc de Beaune, Grave ou Collioure... avec modération.