INGRÉDIENTS

- Chocolat de couverture (ou chocolat à fort taux de beurre de cacao) : au moins 400 g.

- Beurre de cacao mycrio (pour la méthode 3)

ÉTAPES

La technique du tempérage permet d'obtenir un chocolat brillant, cassant et résistant au blanchiment.

Le but de cette page n'est pas de décrire la chimie qui explique et permet le résultat final mais de proposer les méthodes qui répondent à l'objectif recherché :

1. Méthode classique :

- fondre le chocolat au bain-marie (à la vapeur) jusqu'à une température de 50/55° pour le chocolat noir et 45/48° pour le chocolat au lait et le chocolat blanc.

- enlever le saladier et le faire immédiatement refroidir dans un bain de glaçons jusqu'à 28°/29 pour le chocolat noir, 27/28° pour le lait et 26 / 27 pour le blanc.

- réchauffer de quelques degrés seulement au bain-marie jusqu'à 31/32° pour le chocolat noir, 29/30° pour le lait et 28/29° pour le blanc.

Maintenant, le chocolat sorti du bain-marie peut être utilisé en le gardant à température mais sans jamais dépasser les chiffres maxi si on est amené à réchauffer !

2. Méthode par ensemencement :

- Fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu'à 50° pour le chocolat noir, 45° pour le lait et 40° pour le blanc.

- enlever le saladier du bain-marie et faire descendre la température en incorporant le 1/3 restant jusqu'à 28/29° pour le chocolat noir, 27/28° pour le lait et 26/27° pour le blanc.

- réchauffer de quelques degrés seulement au bain-marie jusqu'à 31/32° pour le chocolat noir, 30/31° pour le lait et 27/29 pour le blanc.

Sorti du bain-marie, le chocolat peut être utilisé.

3. Méthode au beurre de cacao mycrio :

- Fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 50° maxi pour le noir, 45° pour le lait et 40° pour le blanc. 

- Continuer à remuer pour atteindre 34/35° pour le noir et 33/34° pour le lait et le blanc.

- A ce stade, ajouter le beurre de cacao (1% du chocolat). Continuer à remuer jusqu'à 31/32° pour le noir et  29/30° pour le lait et le blanc. Le chocolat est prêt.

BONUS

Attention à l'effet d'inertie ! Le récipient chaud continue à monter en température si on ne le refroidit pas immédiatement.

Se méfier particulièrement de la remontée après le passage à la température minimum !

L'utilisation de la spatule accompagne toutes les phases des 3 méthodes de tempérage.

La méthode du tablage nécessite l'utilisation d'un marbre. Ce sont essentiellement les professionnels qui la pratiquent.

Des tempéreuses sont maintenant vendues pour faciliter le travail des chocolatiers amateurs.

Si on a raté le tempérage en sortant des recommandations, on peut recommencer le processus avec le même chocolat.

VIN CONSEILLÉ