INGRÉDIENTS

Pour les coques :

150 g de sucre glace

120 g de poudre d'amande

30 g de pistaches émondées 

2 X 55 g de blancs d'oeufs vieillis

150 g de sucre semoule 

40 g d'eau

Colorant en poudre ou en gel vert

Garniture pistache :

220 g de beurre mou

120 g de sucre glace

90 g de poudre d'amandes

50 g de pistaches concassées

40 g de pâte de pistache

ÉTAPES

1. Une semaine plus tôt, clarifier les oeufs et laisser vieillir les blancs au frigo.

2. Réalisation de la garniture pistache 

- broyer les pistaches au mixer

- rendre le beurre pommade

- dans un cul-de-poule, bien mélanger le beurre  et le sucre glace tamisé.

- ajouter l'un après l'autre la poudre d'amandes, les pistaches broyées et la pâte de pistache. Bien homogénéiser.

- réserver à température ambiante.

3. Réalisation des coques

- sortir les blancs du frigo pour qu'ils prennent la température ambiante.

- broyer au mixer les pistaches, la poudre d'amande et le sucre glace. 

- tamiser et verser dans un cul-de-poule

- ajouter 55 g de blancs d'oeuf non battus et mélanger. Réserver.

- dans une casserole, faire chauffer 50 g d'eau et 150 g de sucre semoule. (selon recette meringue italienne)

- au robot, monter les blancs quand le sirop atteint 100°.

- quand le sirop atteint 118°, le verser en filet sur les blancs. Augmenter ensuite la vitesse du robot pour les faire refroidir.

- quand les blancs ont refroidi, ajouter le colorant et mélanger.

- avec la maryse , intégrer 1/3 de la meringue dans la préparation initiale. Bien homogénéiser.

- ajouter le reste de meringue, en utilisant si possible une corne pour bien macaroner l'appareil qui doit devenir brillant et réaliser le ruban.

- garnir la plaque de four d'un papier cuisson.

- introduire l'appareil à macarons dans une poche à douille.

- former des boules déposées en quinconce sur la plaque de cuisson. 

- tapoter la plaque pour faire remonter les bulles d'air et étaler les boules.

- laisser croûter 30 mn et préchauffer le four à 160°. Enfourner quand il est à température.

- sortir les macarons lorsqu'ils sont cuits (ils doivent se décoller du papier). Les laisser refroidir.

4. Réalisation des macarons

- introduire la garniture dans une poche à douille.

- la déposer sur la moitié des coques.

- associer les coques par 2 et les réserver au frigo. 

BONUS

Torréfier si possible la poudre d'amandes.

Pour se faciliter la tâche, on peut intégrer la préparation initiale à la meringue en utilisant la feuille.

Eviter les colorants liquides

Pour macaronner, il faut bien enrouler la corne autour de l'appareil et l'écraser pour lui donner l'aspect brillant recherché.

Lors de la cuisson des meringues, ouvrir le four 10 s toutes les 4 mn pour laisser échapper l'humidité.

Le niveau des plaques dans le four peut également faire changer le temps de cuisson.

VIN CONSEILLÉ

Banyuls blanc, Gewurztraminer vendanges tardives, Champagne, thé vert ou café ... avec modération.