INGRÉDIENTS

Marinade :

1, 5 L de vin rouge

2 carottes

1 branche de céleri

1 gros oignon

1 poireau

1/2 bulbe de fenouil

1 gousse d'ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

Grains de poivre , baies de genièvre, clous de girofle

1/2 orange tranchée

2  kg de sanglier

1 pied de porc

8 oignons grelots

300 g de champignons

Beurre manié : 50 g de beurre et 50 g de farine 

50 g de chocolat noir

Légumes d'accompagnement :

Carottes

PDT

ÉTAPES

 Avant veille :

1. Dans la sauteuse, faire suer tous les légumes détaillés.

2. Quand les légumes ont fondu, mouiller du vin rouge et porter à ébullition.

3. Ajouter les épices et les tranches d'orange. Laisser refroidir.

4. Découper le sanglier, le déposer au fond du saladier, recouvrir de la marinade et transférer au frigo.

La veille :

1. Extraire les morceaux de sanglier et les égoutter.

2. Marquer le pied de porc et le poser dans la cocotte graissée à l'huile d'olive.

3. Faire revenir les morceaux de sanglier et les poser dans la cocotte. Saler.

4. Chauffer vivement et verser le liquide de la marinade débarrassé des légumes égouttés.

5. Suer les oignons grelots et les poser dans la cocotte dont on a réduit le feu.

6. Dorer les champignons et les reverser dans la cocotte après 1 H de cuisson.

7. Laisser dans le jus pour la nuit après arrêt de la cuisson.

Le jour :

1. Réaliser un beurre manié (tant pout tant beurre pommade/farine) 2 X 50 g.

2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

3. Extraire la viande et les légumes de la cocotte et chauffer le jus de cuisson.

4. Intégrer le chocolat chaud dans le jus puis le beurre manié comme agent de liaison.

4. Regrouper tous les éléments et chauffer à petit feu. Revoir l'assaisonnement.

5. Cuire à la vapeur les PDT et les carottes d'accompagnement.

6. Servir sur un plat décoré des carottes coupées en tranches et de feuilles de persil.

    Purée de PDT servie à part.

BONUS

- Si la viande a bien refroidi le jour, on peut enlever l'éventuel excédent de graisse issu des différentes cuissons.

- A chaud, les éléments de coagulation apparaissent et peuvent être facilement éliminés.

- Cette recette n'est techniquement pas trop compliquée mais demande de nombreuses manipulations.

  Cependant, si on respecte le timing, le jour de service est réduit. On peut même préparer le beurre manié la veille.

VIN CONSEILLÉ

Chateauneuf-du-Pape, Cahors, Charmes-Chambertin, Saint-Emilion... avec modération.