INGRÉDIENTS

2 kg de veau (épaule ou collier)

1,5 L de fond de veau

25 cl de vin blanc

1 kg de tomates pelées

50 g de concentré de tomate

1 branche de cèleri

400 g de carottes

4/5 petits navets 

400 g de champignons (au choix)

300 g d'oignons grelots

3 échalottes

5 gousses d'ail

100 g d'olives vertes dénoyautées

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

1 branche de persil

Sel, poivre, 4 épices

15 cl d'huile d'olive

ÉTAPES

1. Faire revenir le veau coupé en morceaux dans l'huile d'olive. 

2. Baisser le feu et déposer les échalottes, les aromates et la branche de cèleri. 

3. Déglacer au vin blanc et chauffer 5 mn pour faire évaporer l'alcool.

4. Ajouter le concentré de tomate puis les tomates pelées. Mélanger à chaque étape. Décoller les sucs.

5. Ajouter 1 L de fond de veau et l'assaisonnement. Faire cuire 1 H à feu doux. 

6. Ajouter les olives et préparer à part la cuisson des carottes, champignons et oignons grelots.

- carottes et navets : les couper et les cuire dans une casserole avec du bouillon à réduire pour obtenir des légumes confits.

- champignons : les nettoyer et les cuire à la poêle dans l'huile d'olive.

- oignons grelots : les ajouter aux champignons quand ils ont perdu leur eau. Les faire confire dans l'huile d'olive. 

  Penser à assaisonner les légumes.

7. Servir dans un grand plat creux en finissant avec les légumes cuits à part et un peu de persil.

BONUS

Les 5 premières étapes peuvent être réalisées la veille.

De préférence, choisir des légumes nouveaux.

VIN CONSEILLÉ

Crozes-Hermitage, Côtes du Roussillon, Saint-Emilion, Beaujolais, Anjou. ... avec modération.