INGRÉDIENTS

200 g de cèpes

100 g de bloc de foie gras

10 cl de crème fraiche

1 échalotte

Sel, poivre

Beurre clarifié ou graisse de canard

5 cl de vin blanc.

6 pavés de cerf

1 courge butternut

Mâche ou roquette. Assaisonnement facultatif

Huile d'olive ou de noix

Sel, Poivre

Vinaigre balsamique ou de noix

ÉTAPES

1. Débiter le butternut en tranches de 1,5 cm et lui enlever la peau.

2. Cuire les tranches dans le cuit-vapeur. Réserver quand le butternut est juste cuit.

3. Dans la poêle huilée ou graissée, faire revenir l'échalotte. Déglacer au vin blanc.

4. Ajouter les cèpes puis le foie gras et la crème. Saler, poivrer. 

5. Après une courte cuisson, déposer cette préparation sur les tranches de butternut. Réserver.

6. Sortir les pavés du frigo pour qu'ils remontent en température.

7. Enfourner les tranches de butternut/cèpes pour 10 mn à 180°.

8. Eventuellement, assaisonner la salade de mâche ou de roquette.

9. Cuire les pavés à la poêle ou à la plancha. (cuire comme un pavé de boeuf)

10. Disposer un pavé de cerf, un peu de salade et un butternut/cèpes par assiette.

BONUS

Ici, les pavés sont découpés avant cuisson. Pour un pavé entier, on doit augmenter le temps de cuisson et même avancer sa sortie du frigo.

Penser à réhydrater les cèpes si besoin. Les laisser égoutter ensuite.

VIN CONSEILLÉ

Gevrey-Chambertin, Châteauneuf du Pape, Collioure rouge ... avec modération.