INGRÉDIENTS

Pour le bouillon : 2 kg de poissons de roche et de petits poissons.

Girelle, gobie, serran, crabes, rascasse, sar, rouget, cigale, murène... 

Huile d'olive.

3 oignons.

2 branches de cèleri.

2 bulbes de fenouil .

8 tomates bien mûres.

1 tête d'ail.

200 g de concentré de tomate.

Piment doux.

Safran.

4 branches de thym.

4 feuilles de laurier.

1 étoile de  badiane.

Sel.

Poivres.

1 verre de vin blanc sec.

3 L d'eau.

Peau d'orange séchée.

La bouillabaisse : 4 kg poissons "nobles".

Saint-Pierre, rascasse, vive, chapon, galinette, congre, éventuellement baudroie. Au minimum, 4 de ces poissons.

4 PDT à chair ferme.

Pastis.

Marinade : huile d'olive, feuilles de cèleri, de fenouil, oignons, ail, tomates, thym, laurier, safran, sel, poivre.

Rouille : 1 PDT type bintje.

3 gousses d'ail.

Piment fort.

Safran.

Jaune d'oeuf.

Huile d'olive.

1/2 citron.

Croûtons : pain de campagne et 6 gousses d'ail.

ÉTAPES

1. Préparer la marinade des poissons nobles. (photo)

2. Vider et nettoyer les poissons si le poissonnier ne l'a pas fait.

3. Enduire les poissons de la garniture débitée en petits morceaux et réserver au frigo dans un grand plat.

4. Dans la grande marmite, faire chauffer l'huile et déposer les oignons, l'ail, le céleri, le fenouil, les tomates, thym, laurier, badiane, safran, piment doux, sel, poivres.

5. Remuer et ajouter les poissons.

6. Mouiller du vin blanc.

7. Recouvrir de 2 L d'eau et remuer. Rajouter progressivement 1 L.

8. Débuter par un gros bouillon puis réduire pour une cuisson d'une heure.

9. Après un repos, mouliner avec la grosse grille et reprendre le tout avec la petite grille.

10. Rectifier l'assaisonnement et intégrer quelques morceaux de peau d'orange séchée.

11. Intégrer la PDT bintje dans une casserole de bouillon qu'on réchauffe.

12. Lorsque la PDT est cuite, préparer la rouille  (voir recette rouille). 

13. Faire griller les tranches de pain.

14. Reprendre la cuisson du bouillon et cuire les PDT à chair ferme.

15. Quand le bouillon est chaud, introduire au fur et à mesure les poissons qui ont mariné. Plus un doigt de pastis.

      Les cuire de 3 à 10 mn maximum selon leur taille et la fermeté de leur chair :

      Vive, grondin (3/4 mn), rascasse, lotte (4 mn), Saint-Pierre (6 mn), congre (10 mn).

16. Ailler les tranches de pain grillé et servir avec la rouille.

      Suivront les poissons sur un grand plat, le bouillon et les PDT.

BONUS

De préférence, réaliser les 10 premières étapes la veille ou tôt le matin pour le soir.

Même si on n'a pas trouvé tous les poissons souhaités, privilégier la diversité.

VIN CONSEILLÉ

Bandol rosé, Cassis blanc, Côtes du Roussillon (blanc ou rosé)... avec modération.