INGRÉDIENTS

Bouillon :

1, 5 kg de tête de veau préparée.

2 carottes.

1 branche de cèleri.

1 poireau.

1 oignon piqué de 3 clous de girofle.

2 gousses d'ail.

1 C à S de farine.

1 branche de thym

2 feuilles de laurier.

Poivre en grain.

Gros sel.

Accompagnement :

10 à 15 PDT à chair ferme. (selon grosseur)

Sauce gribiche :

3 oeufs durs.

Cornichons.

Câpres.

Moutarde.

Huile.

Vinaigre.

Echalotte.

Cerfeuil.

Estragon.

Persil.

Ciboulette.

Sel.

Poivre.

ÉTAPES

1. Eplucher les légumes et les couper grossièrement.

2. Dans la cocotte, déposer la tête de veau, les légumes, les épices et la farine délayée.

3. Recouvrir d'eau. Cuire 2 h 30 à feu modéré après ébullition et écumage.

4. Préparer et cuire des PDT à la vapeur en légume d'accompagnement.

5. Préparer la sauce gribiche selon recette.

6. Egoutter la tête de veau, retirer la mousseline ou les ficelles d'attache et la couper en tranches.

7. Servir à l'assiette une tranche de veau nappée de sauce et des PDT.

BONUS

Si on veut servir les légumes du bouillon en accompagnement, on peut les mettre en cocotte plus tardivement.

VIN CONSEILLÉ

Touraine blanc, Beaujolais... avec modération.