INGRÉDIENTS

1e détrempe :

175 g de farine T 45 (ou farine de gruau)

175 g de farine T 55

110 g de beurre fondu et refroidi

15 g de fleur de sel

15 cl d'eau

1 C à C de vinaigre d'alcool blanc

2e détrempe (*) :

75 g de farine T 45

75 g de farine T 55

375 g de beurre coupé en morceaux

ÉTAPES

1. Dans le robot, mélanger au crochet les farines, le sel fondu dans l'eau et le vinaigre puis progressivement le beurre fondu. Ne pas trop pétrir.

2. Former avec la 1e détrempe un carré de 15 x 15 qui sera ultérieurement enveloppé par le carré de la 2e détrempe. Emballer dans un film et entrer au frigo.

3. Dans le robot, mélanger à la feuille et à petite vitesse les farines et le beurre de la 2e détrempe. Arrêter après homogénéisation des ingrédients.

4. Sur le plan de travail, aplatir la pâte en forme de carré de 25 x 25 environ et l'emballer dans du papier sulfurisé pour 1 H 30 de frigo.

5. 1 H 30 plus tard, sortir les 2 préparations qui doivent avoir la même consistance.

6. Déballer la 1ère détrempe et la déposer en quinconce sur la 2e dont seulement le dessus a été découvert.

7. Rabattre les pointes, envelopper le petit carré dans le plus grand en s'aidant du papier sulfurisé restant pour mieux manipuler le pâton collant. Bien souder.

8. Fleurer le plan de travail et étaler la pâte en rectangle ( côté long = côté court x 3. Fleurer autant que nécessaire pour éviter de coller.

9. Rabattre le 1/3 du haut et le recouvrir avec le 1/3 du bas. C'est un tour simple. Fariner en permanence mais sans excès.

10. Tourner le pâton d'un 1/4 de tour (la clé toujours vers la droite) et étaler à nouveau pour former un rectangle de même dimension.

11. Rabattre une partie du haut et la faire rejoindre bord à bord par une partie du bas. Il est préférable que les 2 rabats ne soient pas d'égale dimension.

12. Plier ensuite au milieu. C'est un tour double. Redonner un coup de rouleau pour bien abaisser la pâte, envelopper dans un film et placer 1 H 30 au frigo.

13. Après la sortie du frigo, commencer par placer la pâte avec la clé (le pli) à droite. 

14. Renouveler dans le même ordre un tour simple puis un tour double. La pâte est prête.

15. Redonner un coup de rouleau, envelopper d'un film et laisser reposer pour une prochaine utilisation.

BONUS

On farine autant que possible pour éviter de coller. Par contre, il faut éliminer tout superflu quand la farine est de trop, surtout avant pliage.

Pour une utilisation supérieure à 48 H, on peut couper la pâte en portions (4 X 300 g par ex.) et la placer au congélateur.

Le travail de la pâte doit se faire dans une pièce assez fraiche. La chaleur est un grand obstacle à la réussite de la pâte feuilletée.

(*) C'est pour faciliter les explications qu'on l'appelle "2e détrempe". On aurait pu utiliser le terme de "beurre manié", plus proche de la réalité.

VIN CONSEILLÉ