INGRÉDIENTS

Biscuit :

4 oeufs moyens

120 g de sucre

60 g de farine 

60 g de Maïzena

Filet de citron

Pincée de sel

Zest d'oranges non traitées

20 g de beurre fondu

Sirop :

10 cl de jus d'orange

20 g de sucre

1 C à S de liqueur d'orange, de Grand Marnier ou de Cointreau

Meringue italienne :

150 g de sucre

75 g de blancs d'oeuf

40 g d'eau

Crème mousseline à l'orange :

20 cl de lait

10 cl de jus d'orange

3 jaunes d'oeuf

55 g de sucre

15 g de farine

15 g de maïzena

1 gousse de vanille

150 g de beurre

Ecorces d'oranges confites

Zest d'orange

ÉTAPES

Biscuit :

1. Faire fondre le beurre et l'étaler au pinceau sur le papier cuisson déposé sur la plaque de four. Préchauffer le four à 210°.

2. Préparer le sirop : chauffer modérément le jus d'orange et le sucre. Après ébullition, ajouter l'alcool prévu ou un arôme naturel d'orange.

3. Clarifier les oeufs. Dans le saladier, battre les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment.

4. Incorporer la farine, la maïzena puis le zest.

5. Monter les blancs en neige (avec le filet de citron et le sel) et les incorporer en 3 fois au mélange. (1ère au fouet, les 2 autres à la maryse)

6. Déposer la préparation sur le papier cuisson de la plaque, l'étaler avec la spatule et enfourner. 

7. Vérifier la cuisson vers 10 mn. Prolonger de quelques minutes si besoin. Ne pas trop cuire, le biscuit doit rester souple.

8. Retourner le biscuit sur un torchon légèrement humidifié. Décoller le papier cuisson.

9. Imbiber le biscuit avec le sirop et le rouler dans le torchon. Laisser refroidir. Dérouler ensuite.

Crème mousseline :

Réaliser la crème mousseline selon recette (avec les proportions des ingrédients ci-dessus). Le jus d'orange remplace une partie du lait.

Déposer la crème mousseline sur le biscuit. Puis des petits morceaux d'écorces d'oranges confites et le zest. 

Rouler délicatement le biscuit et le rentrer au frigo sur le plat de service.

A ce niveau, on peut décorer le biscuit sans réaliser la meringue italienne. Dans ce cas, la recette est réduite en temps et en difficulté.

Dommage quand même car la meringue permet d'utiliser les blancs résiduels de la crème mousseline.

Meringue italienne :

Selon recette meringue italienne avec les ingrédients ci-dessus.

Quand la meringue est réalisée, la déposer sur la bûche, à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille.

Colorer au chalumeau et décorer.

BONUS

Selon la taille de la plaque de cuisson, on peut utiliser une partie seulement de la pâte à biscuit. Le biscuit ne doit pas être trop épais.

Si la crème mousseline se monte dans la foulée de la crème pâtissière, on doit gérer le temps de refroidissement nécessaire.

VIN CONSEILLÉ

Muscat de Rivesaltes, Gewurztraminer vendanges tardives... avec modération.