INGRÉDIENTS

Biscuit Joconde :

30 g de farine

25 g de beurre clarifié

3 oeufs entiers et 3 blancs 

120 g de poudre d'amandes

120 g de sucre glace

15 g de sucre semoule

Sirop :

50 g d'eau

20 g de sucre

1 C à S de rhum

Crème mousseline au praliné :

30 cl de lait

100 g de praliné

60 g de jaunes d'oeufs (3 j)

55 g de sucre

15 g de farine

15 g de maïzena

150 g de beurre

ÉTAPES

1. Sirop :

Chauffer modérément l'eau et le sucre et arrêter après ébullition.

Quand le liquide commence à refroidir, ajouter le rhum.

2. Biscuit joconde : 

- à réaliser selon la recette biscuit joconde en tenant compte des ingrédients ci-dessus.

- lorsqu'on a enlevé le papier cuisson, puncher le biscuit du sirop préparé.

- découper un morceau de biscuit à déposer sur l'ensemble arrondi du moule.

- découper un autre morceau rectangulaire qui servira de base à la bûche. (donc de la taille du moule)

- découper un 3e morceau, intermédiaire à déposer entre 2 couches de crème. Réserver le tout.

3. Crème mousseline pralinée : 

A réaliser selon la recette crème mousseline en tenant compte des ingrédients ci-dessus.

La particularité de cette crème pralinée consiste à incorporer le praliné à la crème pâtissière avant de l'intégrer au beurre foisonné.

Lorsque la crème est réalisée, la recouvrir d'un film au contact et la laisser refroidir au frigo.

4. Montage de la bûche : (la crème est refroidie)

- déposer une première moitié de crème mousseline sur le biscuit.

- recouvrir du morceau de biscuit intermédiaire.

- déposer la seconde moitié de crème mousseline.

- recouvrir du biscuit base de la bûche.

- envelopper la bûche d'un film et replacer la bûche au frigo.

- quand la crème est bien prise, sortir la bûche du frigo et la retourner sur le plat de service.

- l'envelopper du complément de crème mousseline, la décorer et la replacer au frigo avant la dégustation.

BONUS

Le biscuit joconde peut être réalisé la veille pour éviter le stress du jour de la dégustation. 

Prévoir la quantité du biscuit en fonction de la taille du moule. La découpe du biscuit déposée sur l'arrondi peut être importante.

VIN CONSEILLÉ

Sauternes, Gewurztraminer vendanges tardives, Rivesaltes ambré hors d'âge... avec modération.