INGRÉDIENTS

1 langue de boeuf 

1 branche de cèleri

1 poireau

2 carottes

1 oignon piqué de 3 clous de girofle

1 gousse d'ail

1 branche de thym

1 c à S de fond de veau (ou 1 cube)

Sel et poivre

1/2 verre de vinaigre

3 L d'eau

500 g de champignons

100 g de farine

100 g de beurre

5 cl de Madère

ÉTAPES

1. Nettoyer la langue à l'eau fraiche et la faire reposer au moins 1 H dans une eau vinaigrée.

2. Eplucher les légumes et les déposer dans la cocotte remplie de 3 L d'eau froide.

3. Ajouter la langue, le fond de veau, un peu de vinaigre, les herbes et les épices.

4. Chauffer à découvert. Ecumer si besoin puis couvrir la cocotte.

5. Nettoyer les champignons et les faire cuire à l'huile d'olive dans la poêle.

6. Préparer un roux avec la farine et le beurre pour réaliser la sauce. (voir sauce béchamel en substituant le bouillon de cuisson au lait)

7. Quand la sauce a mijoté 15 mn, arrêter le feu et introduire le Madère et les champignons. Vérifier l'assaisonnement.

8. Servir la langue et la sauce sur assiette avec  le légume d'accompagnement. Parsemer d'un peu de persil.

BONUS

La cuisson de la langue peut se faire la veille.

Le Madère peut être remplacé par un autre vin doux tel un Rivesaltes

VIN CONSEILLÉ

Blanc : Sancerre ou Pouilly Fumé. Rouge : Corbières ou Côtes du Roussillon ... avec modération.